Nadinael,
Interceptors funcionam como filtros.
Como pode ser observado a classe é extendida da classe abstrata HandlerInterceptorAdapter, e o método preHandle é sobrescrito (além do preHandle, existe também o posHandle, entre outros).
Nesse caso, a implementação do método "monitora" todas as URLs antes que elas sejam processadas, especificamente nesse exemplo é verificado o que contém na URL a ser processada, através do método contains da classe String "uri.contains("resources")", caso contenha resources, que é onde estão os recursos adicionais como biblioteca JQuery, imagens, CSS, do sistema, ou caso termine com os nomes login e efetuaLogin, que são os endereços que o sistema redirecionará para o formulário de login. Desse modo o método retorna um valor booleano true quando a URL a ser processada for uma das indicadas anteriormente, ou caso já exista uma sessão registrada, caso contrário retorna false.